烤鸭技术培训讲述片鸭要如何装盘
更新时间：：2017/6/16 17:22:03
烤鸭技术培训讲述片鸭要如何装盘？片鸭是根据食用要求，用锋利的片刀和轻巧的技术，将烤鸭片成有条理的大小均匀的薄片，它是烤鸭制作过程的最后一道工序。片出的片可分为三种：皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相间的柳叶条。其中最常见的是皮肉兼片，下面讲解它的步骤。
1.切鸭头，片鸭脯：将鸭头切下，垫在右腿下，起到平衡的作用。片下鸭胸突起前端的皮，竖切一刀，横切两刀，变成六片。
2.片膀肩、膀背 ：左手握鸭颈，使鸭脯向外转，从右膀肩处片3-5片，使鸭脯向外转，从右膀背侧片1-3片，然后使鸭脯向里转，从左膀肩处片3-5片，使鸭脯向内转，从左膀背侧片1-3片，将右膀骨头折断，别在颈下。
3.片右脯及肋部：手握颈和右翅，使前躯略翘，用刀尖依次偏下，右脯、肋部和腰窝部分，共片15-18片。
4.片右腿及腹部：左手握颈，刀与体纵线垂直，刀贴腿尖向前片8片，片至胫骨。鸭脯外转，直刀贴股骨及胫骨外侧片5-7刀。
5.片左脯及肋部 ：方法同右部，只是刀的方向相反。
6.片左腿及腹部 ：方法同右部，只是刀的方向相反。
7.剔骨架上的残余肉 ：片后，胸骨、锁骨和肋部仍留有一些残余肉，应进行处理。
8.装盘上桌：将鸭里脊肉2片取下，鸭头一切为二，在鸭尖处片2片肉，装入小盘，给客人证明片的是一只整鸭，与片好的鸭肉一起上桌即可。
以上内容由我们烤鸭技术培训给大家讲述的，如果您想了解更多关于的信息，欢迎登录官网进行查询！
上一条：组合式移动烤鸭炉教您烤鸭的做法
下一条：砖砌伐木炭挂炉烤鸭介绍烤鸭起源
相关新闻：
- ·砖砌烤鸭炉的构缺点核心问题2025/4/30 9:07:36
- ·砖砌烤鸭炉的结构与工作原理2025/4/30 8:31:22
- ·砖砌烤鸭炉的结构与工作原理是什么2025/4/23 8:32:42
- ·砖砌烤鸭炉的优缺点有哪些2025/4/22 2:55:10
- ·砖砌烤鸭炉的制作流程与注意事项是什么？2025/4/19 13:51:06
相关产品：
