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    刘氏烤鸭师承北京烤鸭老师傅,对于砖砌烤鸭炉、伐木炭烤鸭炉、果木炭烤鸭炉等单炉、双炉有着专业的建造经验,特别是刘师傅在成年的时间专门到北京烤鸭起源地学习交流经验,对于砖砌烤鸭炉进行现代化的改建已经有着20多年的经验,使得传承400多年的烤鸭技艺得到更好的发扬光大。
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烤鸭技术培训教你烤鸭技术流程
更新时间::2018/2/12 15:24:23

烤鸭技术培训教你烤鸭技术流程,烤鸭历史悠久,起源于中国南北朝时期,当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为“烤鸭”。下面烤鸭技术培训给大家讲述烤鸭技术流程。

烤鸭技术流程:

一、挂鸭子:先把鸭子从大腿根部向背后掰一下,使鸭子看起来大了很多,把钩子理顺分开从翅膀腋下挂入钩子,钩子一定要挂结实,把鸭头从背后向前绕钩子后从钩子中间把头伸到背后,提钩子夹住鸭头。

二、烫鸭子:半桶水烧热时加入糖稀一大勺搅拌均匀烧开,提两三只鸭子入开水中烫至皮涨起来即好,挂在架子上凉一下。

三、烤鸭子:点火把木炭烧着至变白,放入炉胆中,再放入烤炉中,(如果是新炉一定要烘烤半小时以上,烤除新炉内异味)把烫好的鸭子入炉挂好。挂鸭子一定要挂放均匀,不要把鸭子靠在一起。一炉放十三只鸭子最好,肚腹向内挂。(也可根据鸭子的数量多放按排队法挂放)挂号鸭子后盖好盖把炉胆内放上木炭,使炭火烧旺至二十公分高不要超过三十公分,检查一下上盖打开出气口,打开下面炉胆进气口两个门,常检查一下炉火,需要加炭时少加几小块炭(不要多加以防压着火)烧至50分钟时要多注意火一定不要大,这时火大容易把鸭子烤黑,一定不要离开炉子,用手电筒照一下看看烤鸭的上色情况,内腹面烤至金黄色把盖打开用炉钩子把鸭子翻转一下烤背面,盖好盖子

烤至背面也上好色时就快烤好啦,关一下上盖出气口焖一下(三至五分钟)打开出气盖,看一下鸭子是否还在滴油,如果不滴油了,烤鸭就好了。(也可用钩子钩只鸭子掂一下,如果发沉就不熟,发轻时就好啦)。如果烤好买的不及时,把炉火去掉(或打开上盖)如果凉后再大火烤五分钟即好,过夜后烤好的鸭子入烤炉大火烤十分钟即好。

四、切鸭子:1.先切头去掉鸭嘴,从头中间劈开两半放油纸上方;2、切脖子,切3-4小块放在鸭头下面;

3、切两个翅膀放在脖子下两边;4、把鸭子转一下切掉两个小腿放在油纸下方两边,去掉鸭尖;5、把鸭子翻过来从胸腹部中间下刀切开分成两大片。再把一片中间切开再横着切3-5刀成小块,放入脖子下、小腿上中间位置即好,用纸包装好装入纸袋。

五、收拾烤炉:鸭子卖完后,把烤炉分离清洗,把底部油倒出,清洗干净,时时保持炉子的内外干净卫生。没烧完的炭火钩出放在灭火盆(可用旧的能漏水的铁盆)中灭火(第二天还可用)。

六、烤制时一定注意安全。防止烫伤、用煤气罐时一定安全使用。

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