传承技艺inheritance
    刘氏烤鸭师承北京烤鸭老师傅,对于砖砌烤鸭炉、伐木炭烤鸭炉、果木炭烤鸭炉等单炉、双炉有着专业的建造经验,特别是刘师傅在成年的时间专门到北京烤鸭起源地学习交流经验,对于砖砌烤鸭炉进行现代化的改建已经有着20多年的经验,使得传承400多年的烤鸭技艺得到更好的发扬光大。
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刘氏烤鸭讲解吃烤鸭有哪些要求
更新时间::2018/4/19 13:38:23

刘氏烤鸭讲解吃烤鸭有哪些要求。首先吃烤鸭讲究的是的季节,专家首推冬、春二季,因为这两个季节的鸭肉比较肥嫩鲜美。尤其是秋季秋高气爽鸭肥鸡壮,这个季节的肥鸭是最适宜于制作烤鸭的。

夏天最不适合吃烤鸭。夏天气候闷湿燥热,人们对油腻都避之不及。而且夏天宰杀后的生鸭坯上还会显得滑腻腻的不清爽,所以烤出来的成品烤鸭,鸭皮就沒有那么松脆。不过现在有了很科技的冷藏技术,也许能局部消除这些弊病。

其次吃烤鸭讲究的是熟鸭的片(刀)法。烤鸭制作的技巧一半在烤,一半在片。在全聚德,一般是等客人入座后,服务员才通知“鸭班”开始烤鸭。五十分钟之后,大师傅会把烤好的鸭子用小车推到客人的面前,当着客人的面“片鸭”。

这其实就是一个展示技艺的审美过程,甚至比吃烤鸭本身更充满期待和激情。客人总是很兴奋地用馋涎欲滴的目光,盯着这个行将要消失在他们的大身体里的小身体。

再其次吃烤鸭讲究的就是一个“时效”的问题了。只有做到现烤现片现吃,才会使吃到嘴里的烤鸭,皮是酥的,肉是嫩的,达到极致的鲜美。

片鸭的方法也有三种讲究:一种是杏仁片,这是最传统的片法,片好的鸭肉如杏仁状;另一种是柳叶片,片好的鸭肉如柳叶状;还有一种片法是皮肉分开片,鸭皮又酥又脆又香,鸭肉薄而不碎,裹在荷叶饼中食之,酥香鲜嫩,令人含在嘴里都舍不得咽下。

吃烤鸭讲究的是调料。因为烤鸭在炙烤时是不加盐糖的,是百分之百的原汁原味,所以这佐料儿就显得极其地重要。较为普遍的一种佐料是甜面酱加大葱丝,甜咸爽口;

另一种是蒜泥加酱油,辣咸鲜香,风味较为独特。据说还有就着白糖吃的,这种吃法有点像一道叫“炸羊尾”的菜。下次一定试试这种“甜食”的吃法,但就怕正宗烤鸭店里不提供白糖,最好自己带着点儿去稳当。

最后要讲究的才是主食。果木烤鸭提供的主食有两种:一是荷叶饼,二是空心芝麻烧饼。将烤鸭片蘸上甜面酱,加进大葱丝,用荷叶饼卷着吃是最传统的吃法。用空心芝麻烧饼在中间夹上鸭肉和热菜,做成中式的“鸭肉汉堡包”的吃法可能更适合老外。

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