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    刘氏烤鸭师承北京烤鸭老师傅,对于砖砌烤鸭炉、伐木炭烤鸭炉、果木炭烤鸭炉等单炉、双炉有着专业的建造经验,特别是刘师傅在成年的时间专门到北京烤鸭起源地学习交流经验,对于砖砌烤鸭炉进行现代化的改建已经有着20多年的经验,使得传承400多年的烤鸭技艺得到更好的发扬光大。
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使用砖砌果木烤鸭炉制作烤鸭的步骤
更新时间::2018/8/18 10:19:06

使用砖砌果木烤鸭炉制作烤鸭的步骤。砖砌果木烤鸭炉不同于街边烤鸭店里的机器烤鸭炉,它由砖头堆砌而成,炉壁厚实不易损坏,制作出来的烤鸭鲜美可口,保留了纯真的原滋原味。现在就为大家说说砖砌果木烤鸭炉制作烤鸭的步骤。

1、原料处理:选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,要使鸭皮无血污。

2、烫皮挂色:将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫3-4次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。

3、凉坯:将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经24小时凉坯,夏季4-6小时。

4、烤制:首先用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入砖砌果木烤鸭炉。在烤制过程中,根据鸭子上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,但汤为乳白色时,就说明烤过火了。这一点千万要注意。

5、鸭子出炉后,最好马上刷一层香油,以增加鸭皮的光亮度。

使用砖砌果木烤鸭炉烤出来的烤鸭鲜嫩多汁,皮脆肉嫩,保留了烤鸭最原始的口味,受人们喜欢,多见于一些大型连锁烤鸭店。我厂生产的砖砌果木烤鸭炉品质上乘,制作的烤鸭更是受人赞赏。我们期待您的合作。


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