传承技艺inheritance
    刘氏烤鸭师承北京烤鸭老师傅,对于砖砌烤鸭炉、伐木炭烤鸭炉、果木炭烤鸭炉等单炉、双炉有着专业的建造经验,特别是刘师傅在成年的时间专门到北京烤鸭起源地学习交流经验,对于砖砌烤鸭炉进行现代化的改建已经有着20多年的经验,使得传承400多年的烤鸭技艺得到更好的发扬光大。
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刘氏烤鸭讲解挂炉烤鸭的特点
更新时间::2017/12/18 10:59:11

刘氏烤鸭讲解挂炉烤鸭的特点,古人云:“京师美馔,莫过于鸭,而炙者尤佳”。在中国数万种菜肴中,中国人、外国人都知道的,就是北京烤鸭。烤鸭技术在我国历史悠久,早在南北朝(420----589年)时期的《食珍录》中便有“炙鸭”的记载。历史上北京烤鸭在制作方法上素有焖炉烤鸭和挂炉烤鸭之分。焖炉烤鸭始创于明朝永乐十四年(公元1416年),至今已有近600年的历史;挂炉烤鸭则是经历数百年后,对焖炉烤鸭制作工艺进行改进演变而来的。

焖炉烤鸭和挂炉烤鸭的制作方法、口味特点各不相同。所以在烤鸭史上形成了两大流派。

当代名人卢光照曾在便宜坊写下了"焖炉烤鸭不同挂炉烤鸭"名人箴言,将焖炉烤鸭皮酥肉嫩、脆香无比、肥而不腻的特点深藏于饮食文化之中。 焖炉烤鸭的制作方法最早是从南方传入北京的,其特点是“鸭子不见名火”。所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。焖烤鸭子之前,需用秫秸等燃料放炉内,点燃后将炉膛烧至适当的温度,将其灭掉,然后将鸭坯放在炉中铁罩上,关上炉门,故“焖炉烤鸭”即是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤糊,反而则不熟。烤好的焖炉烤鸭成品呈枣红色,外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。由于焖炉烤鸭“不见名火”,所以在烤制过程中干净卫生,对环境污染小。可见祖辈早在数百年前就已经有了环保意识。

挂炉烤鸭的制作方法则与焖炉烤鸭不同,其制作方法是厨师手持长杆,不停的翻动着烤鸭架上的鸭坯,烤炉内燃烧着果木树柴,炭火的热力射到炉顶、炉壁,然后反射到鸭身,将鸭子烤熟。烤成的挂炉烤鸭成品同样呈枣红色,皮脆、不腻。由于挂炉烤鸭技术比焖炉烤鸭技术易于掌握,所以现在的一般餐馆经营的烤鸭均为挂炉烤鸭。

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